Pizzastein

Tynnpizza

Det har blitt en del pizza den siste tiden. Etter å ha fått bra dreis på deigen så kan jeg endelig lage pizzabunner som er supertynne. Men for at bunnen skal bli passe sprø og ikke soggy av fyllet er det kjekt med en pizzastein i ovnen.
Bare for å teste ut konseptet fant jeg en fin skiferstein i hagen. Som gammel(!) amatørgeolog fant jeg  fram hammer og meisel og fikk raskt tilpasset steinen til å passe i ovnen. Den første steinen jeg prøvde sprakk pga for intens undervarme. Etter det la jeg en ny skiferstein på rist slik at den ikke hadde direkte kontakt med bunnen og skrudde opp ovnen på full fres. Den har funket ypperlig siden til å steke pizza og nanbrød på.  Men den trekker til seg mye av fettet, og kunne sikkert vært en del tykkere. Jeg hadde planer om å kjøpe ildfaste murstein for å legge i bunnen av ovnen isteden. Etter å ha sjekket de fleste byggvarehus fant jeg ut at jeg må til en flis/naturstein-forhandler som Modena for å skaffe dem. Men siden de har ukurrante åpningstider for min del, har jeg ennå ikke kommet meg dit.

Pizzasteinen har flere funksjoner. Først og fremst skal den magasinere varme slik at den kan holde jevn høy temparatur når maten steker på den. Samtidig skal den være porøs nok til at en del fuktighet fra deigen blir dratt ut. Jeg har hatt skifersteinen i ovnen i lang tid, i tro om at ovnen ville holde en jevnere temperatur, men når jeg testet med termometer viste den seg å ha lite virkning. Det vil nok bli bedre med større steiner

Den største utfordringen med å steke supertynn pizza er å få den tynne lefsa inn i ovnen. I mangel av pizzaspade fant jeg ut at en tynn men solid papplate fungerte tilfredstillende om man var kjapp nok. Ventet jeg for lenge trakk fuktighet ut fra deigen inn i pappen og alt hang fast.

Naanbrød på skiferstein

Naan med hvitløkssmør

Hjemmelaget ost

Å lage ost er i prinstippet overaskende enkelt, men det krever endel innsikt og erfaring for å få til bra resultater. Det var ikke lett å finne utdypende informasjon om tillaging av brunost på nettet, men jeg lånte meg en 50 år bok på biblioteket som ga meg masse tips. Ellers inneholder nettsiden www.cheesemaking.com masse detaljert informasjon. Jeg startet med forholdsvis enkle oster: mozzarella, gomme og brunost. Myseoster er egentlig ikke oster i følge definisjonene til WHO og FAO, men i norge er de vel så populære at vi får lov å kalle dem oster likevel.

For å få melken til å koagulere og skille ut proteinet kasein seg investerte jeg i en liten flaske løpe på apoteket til 170kr. Det må vel kalles en investering til den prisen. Heldigvis skal det ikke mer enn ca 1 ml løpe pr liter melk. Jeg økte litt til ca 1,5 ml, siden ved første forsøk brukte melken ca en time på å skille seg. Ved andre førsøk tok det få minutter.

Mozzarella:

Skjæring

Dette er ikke vassekte mozzarella, men nært nok, og en flott ost å starte med. Bland ut ca 3 ml sitronsyre i litt vann pr l melk og bland med melken – jeg brukte 3 l helmelk . Så varmer man opp til 32 grader og tilsetter løpen. Løpen rørte jeg også ut i litt vann for å sikre at den ble blandet inn ordentlig. Når melken har løpet seg, kan man skjære i massen med en kniv og la mysen piple igjennom til overflaten. Varm opp til 40 grader under forsiktig omrøring. Men skal forsøke å holde mest mulig fuktighet i ostemassen når man lager denne typen ost.  Hell massen over i en sikt/dørslag og klem forsiktig ut myse. Man trenger ikke osteklede til denne osten. Så skal ostemassen varmes opp, knas forsiktig og strekkes. Kjør den i korte intervaller i mikroen for å gjøre den føyelig. Jeg brukte 1 min på full fres  og så en gang til i 30 sek. Men så ble jeg så fasinert av elastisiteten til osten at jeg fortsatte og strekke og varme den opp lenge etter at den egentlig var ferdig, og jeg endte opp med en kornete og tørr ost 😦

Streching for ost

 

Ferdig mozzarella

 

Brunost (fløtemysost):

Myserestene etter mozarellaosten ble silt i et klede, blandet med en boks fløte og kokt i ca 3 timer under jevnlig røring. Etterhvert som mysen blir tykkere og brunere må man røre desto mer. Jeg lot den brenne seg i bunnen, men siktet det bort før jeg satte den til avkjøling. Kardinaltabbe. i følge godboken fra 1948: Massen må ikke bli stående i ro og må ikke bli kald. Da vil melkesukkeret krystalliseres, og det er en slem feil.» Men mysost er tilgivelig og det var bare å smelte den og starte på ny. Denne gange avkjølte jeg den under stadig røring, og konsistensen ble knall. Men den ble ennå ikke hard nok til å la seg kna, og samtidig ganske blek. Men med baby i huset stoppet jeg der. Den lot seg høvle etter kjøling og var ganske god på hjemmelaget knekkebrød med ekte setersmør.

Hjemmelaget fløtemyost

 

Gomme:

Mitt aller første førsøk på ostelaging, og her famlet jeg i blinde uten spesifik oppskrift. Likevel ble resultatet skremmende likt gommen vi hadde i kjøleskapet (Namdalstype). Jeg varmet opp en liter helmelk med noen desiliter kulturmelk, og lot den skille seg. Ostestoffet ble silt av og mysen kokt inn til nesten ingenting. Ostestoffet smakte knallgodt så som det var, men jeg måtte spare det til gommen. Med så lite som en liter melk å starte med var det ganske vanskelig å passe på den lille resten med myse på slutten. Når den var passe brun blandet jeg i litt fløte samt ostestoffet og lot dette avkjøle seg med litt kanel på toppen. Namme

Hjemmelaget gomme

 

Sous vide Lunch

Etter å ha lest mye om sous vide i jula var det på tide å teste det ut igjen. Denne gangen ville jeg prøve å «koke» i en stor kjøleboks, inpirert av denne nettsiden.

Jeg fant et stykke passe billig ytrefilet på Rema.  Ytrefilet er mørt nok til å være en ideell kanidat til «korttids»-sous-vide.  Kjøttstykker med mer bindevev ville trengt lengre tid i badet. Kjøttet ble lagt ut til romtemperering og saltet og pepret godt.

I skapet hadde jeg allerede  noen vakum-zip-poser jeg hadde kjøpt på ICA i høst. Det fulgte med pumpe i settet for å suge luften ut av posen. Det fungerte glimrende. Jeg fikk ut så mye luft ut av posen at biffen la seg pent på bunnen av vannet i kjøleboksen, og jeg slapp å bry meg om å bruke lodd for å holde den nedsenket.

Matlaging på badet

For å unngå for mye vannsøl på kjøkkenet tok jeg med kjølebagen i dusjen og fylte på med vann som holdt 55 grader. Varmvannet hos oss går nesten opp til 70 grader så jeg måtte etterfylle med kaldvann. Kjølebagen holdt varmen litt dårligere enn forventet og allerede etter en halvtime måtte jeg etterfylle varmvann. Det virker som om den mister ca 1 grad pr halvtime ved disse temperaturene. Det er å leve med, men det frister ikke å bruke metoden til stykker som trenger å ligge over natten.

Biffen lå i vannbadet en times tid for så å bli brunet kjapt på høy varme i en jernpanne.Resultatet var en rett igjennom rosa biff med deilig stekeskorpe.

Det mest geniale med denne prosessen er at det er svært enkelt og lite tidkrevende. Det gikk fort å få riktig temperatur på vannet, og stekingen i etterkant tok ikke lengre tid enn å smøre seg noen brødskiver.

Perfekt rosa!

Erfaringer med hjemmelagde pølser

Her hjemme har vi pølser til middag annenhver tirsdag (pølsefest!) og jeg synes det var for ille å måtte servere gilde-pølser hver eneste gang. På sommeren finnes det litt av hvert å velge i, men resten av året er utvalget ganske sørgelig.

Jeg fikk tak i en manuell kjøttkvern og satte i gang. Men etter mange runder er jeg fremdeles ganske novise på feltet. Det har vært masse utfordringer underveis. Bare det å få tak i riktig utstyr og råverer har vist seg å være pes. Butikkene er ikke laget for folk som ønsker å gjøre ting selv (noe var noe bedre før).

Pølseskinn fant jeg på Meny, Lade etter å ha lett rundt lenge , men de hadde bare svinetarm og den var til gjengjeld gått ut på dato. Nå kjøper jeg tarmer hos Gaupset i kristiansund. Der får jeg kjøpt de som metervare 🙂 Det er synd at en stor by som Trondheim ikke har et eneste slakteriutsalg.

Hjemmelagde pølser rett fra grillen

Jeg har prøvd litt forskjellig kjøtt. Svinekoteletter er ofte på tilbud og i sommer var umarinert flintstek svinebillig. Når Høsten kom tok det lang tid før utvalget av lammekjøtt var mye å skryte av, så jeg kjøpte et helt lammelår og laget pølser av det med gode resultater.

Kverning har vært et søl. Åpningen på toppen av kjøttkverna er som en vid trakt, og når man trykker ned på midten tyter det ut på sidene. Jeg har ikke vært villig til å bruke tusenlapper på elektrisk kjøttkvern og tilbehøret til kitchen-aid-maskina var både dyrt og virket skranglete. Men etter en del runder har jeg klart å få til en teknikk med den manuelle kverna som ikke griser alt for mye.

Stappingen av pølsene har jeg gjort med pølsetut på kverna. Jeg fant en tut på jernia som passet til maskina mi (et lite rør av plast til over hundrelappen). Men for fåretarmene måtte jeg på nett for å finne rør med riktig diameter.

Det var ikke lett å få til alt selv. Stappingen er en prosess hvor man gjerne trenger å være to. Det blir litt fomling for å få plass til to par hender rundt kverna, men jeg synes vi har fått til det også bra etterhvert. Dessuten er det jo egentlig mye morsommere å grise på kjøkkenet når man er flere.

Når man skal tvinne pølsene er det lurt at de ikke er for stappet, ellers sprekker de. Spesielt har jeg erfart dette med svinetarmen. Klem sammen pølsa på området det skal tvinnes og så snurr noen runder. Tvinn annenhver gang mot høyre/venstre.

Krydderblandingen har vært vanskelig å få til å stemme. Jeg har prøvd en del oppskrifter fra forskjellige bøker, og noen få har fungert, men andre har gitt meg pølser som smakte mer som kjøttkaker. Vanlig medisterpølse var den største hiten for ungene, men smakte såppas likt butikkpølsa at jeg synes det er lite å hente på å lage den selv. Jeg har også prøvd ferdige krydderblandinger fra nett. De fungerte veldig bra men de jeg kjøpte var alt for sterke til at andre enn jeg klarte å spise dem.

Siden jeg ikke har røkovn (ennå 🙂 har jeg brukt flytende røyk i noen av pølsene. Det fungerte veldig bra så lenge en ikke bruker for mye.

Jeg har stort sett trekt pølsene i vann og så stekt eller grillet dem kort etterpå. Da slipper jeg at skinnet sprekker og alt tyter ut om varmen er for høy. Dessuten kan man fryse dem ned klare for kjapp oppvarming til neste pølse-tirsdag. Om man kun trekker pølsene er tarmene seige og er noe man gjerne vil ta av, mens sterk varme fra grillen gjør at skinnet blir sprøtt og godt. Grilling gir dessuten ekstra god smak til pølsene.

Hjemmelagede pølser gir gode muligheter til å lage gode pølser, men jeg ennå til gode å finne oppskrifter som kan konkurere med de de beste jeg har funnet i butikken. Pølsene fra Idsøe og «Jakobs Utvalgte» er absolutt verdt å skryte av. Man kan argumentere med at om man lager pølsene selv så vet man hva som er i dem. Jeg vil ikke nødvendigvis si at det er en fordel. Det er når man lager pølser selv og ser hvor mye spekk man må tilsette at man virkelig skjønner at dette er lite helsebringende mat. Hele konseptet med pølser er jo også ganske sykt.  Man kverner opp et dyr og stapper det oppi sin egen tarm.

Jeg kommer nok likevel til å fortsette å lage pølser i ny og ne. Dels fordi det er morsomt og utfordrende og dels fordi det smaker temmelig godt med hjemmelagede pølser på grillen en sommerdag. Dessuten er det stas å dra fram hjemmelagede pølser på grill-samlinger der de fleste kommer med gildepakken sin og gisper av dem som tør prøve å grille chorizo-pølser eller annet som ikke finnes i kjøledisken på Statoil.

Hjemmelaget smør i krisetider

Nå som butikkene er (midlertidig) tomme for smør fikk jeg en unnskyldning til å lage smør selv hjemme. I dagens næringslivs glossy fredagagsmagasin, D2, sto det nylig en artikkel om smør. De hadde også testet forskjellige typer sammen med hjemmelaget smør. Ikke viste jeg at man også kunne lage smør av rømme. Hjemmelaget smør laget på rømme plasserte de faktisk over smør laget på fløte. Det måtte jeg selvsagt teste og vil absulutt si meg enig i testen. Det eneste jeg ikke har helt fått grepet på er mengden salt jeg bør tilsette. Jeg brukte ca 2% salt som skal tilsvare setersmøret, men det ble litt i salteste laget. Til gjengjeld ble smøret ble herlig friskt. Men til en pris på 200 kr pr kilo er det neppe noe jeg kommer til å gjøre veldig ofte.

Det beste av alt med rømme-smøret var kjernemelken jeg satt igjen med – som sikkert mange kaster ut. Kjernemelk etter pisking av fløte smaker ganske lite, men restene etter rømmen smakte så godt som den amerikanske kjernemelken man ofte bruker i tykke pannekaker. Jeg måtte selvsagt lage en runde av dem og pang – det må være de beste pannekakene jeg noen gang har laget selv. Nam!

Ungene fikk også prøve å lage smør selv med fløte i et ristebeger. Så til kveldsmat gikk det med ekstra masse brødskiver med hjemmelaget smør.

Egentlig er det ikke lenge siden jeg knapt brydde meg om jeg brukte margarin eller smør, og brelett var det eneste som ble brukt på skiva. Jeg mistenker egentlig at den økte etterspørselen etter smør ikke bare skyldes lavkarbofanatikerne, men også at flere med meg har fått opp øynene (eller smaksløkene) for bedre varer.

Hjemmelaget smør og kjernemelk

Mine første surdeigsbrød

Endelig fikk jeg kastet meg rundt og testet ut surdeig. Jeg blandet bare sammalt grovt rugmel (fra Regal) med like mye vann – i volum – og lot det stå på kjøkkenbenken. Hver dag i over en uke tok jeg ut halvparten og fylte på med mer mel/vann-blanding. Snart luktet det bryggeri på kjøkkenet.

Det første brødet testet jeg bare ved å ta litt av starteren og tilsatte rugmel, vann og hvetemel på slump. Jeg gjorde det samtidig som jeg testet pizzadeig, så jeg gav det ikke så alt for mye oppmerksomhet. Da pizzadeigen var ferdig hevet var det ikke antydning til heving i surdeigen. Et kjapt oppslag på nett fortalte meg at jeg var utålmodig og måtte vente 7-11 timer til. Dagen etter var deigen blåst seg opp til det dobbelte. Brødet ble stekt på vanlig måte, men i alt for stor brødform, dermed ble det ble ganske flatt til tross for bra heving. Smaken var i overkant sur, så til neste brød tok jeg mye mindre surdeig i. (et tips er å bruke ca 10% surdeig i en deig)

Det andre brødet var et fint brød jeg bakte etter oppskrift surdeig.no. Det ble ganske bra. Litt uvant at surdeigsmaken er såppas framtredende, så neste gang prøver jeg nok med endra mindre fra starteren.

Nå som starteren er i fullt liv har jeg delt den på flere glass for å teste hvordan den best trives. Det blir nok flere surdeigsbrød framover.

 

Grovt surdeigsbrød

Fint surdeigsbrød

 

 

Matlaging på hotellrommet

Når jeg skrev det forrige innlegget om fattigmanns sous-vide, kom jeg på at jeg testet en enda mer gnien variant i vår da jeg var på tur til England. Siden jeg brukte mye av dagene på å kose meg på supermarkeder i nærområdet, kom jeg blant annet over ferdig stekt vakumpakket spareribs. Jeg tok med disse tilbake på hotellrommet og fylte varmt vann i vasken. Vannet var ikke voldsomt varmt så jeg hjalp til litt med kokt vann fra vannkokeren på rommet (Engelske hoteller er greie slik). Ikke lenge etterpå hadde jeg herlig gjennomvarm middag! *

Neste trinn må vel bli å steke koteletter på hotellrommets strykejern og lage iskrem ved hjelp av salt og isbiter fra isbitmaskinen  🙂

(*) Nå var jeg verken så gjerrig at jeg ikke ville spise ute eller så desperat at jeg ikke klarte å finne bedre mat på butikken. Jeg fylte opp både mage og koffert med masse gode og morsomme matvarer. Burgeren på bildet under havnet derimot _ikke_ i min mage, men jeg klarte ikke å la være å kjøpe for å ta bilde av en ti-kroners plastpakket burger.

 

Fattigmanns sous-vide

Siden jeg verken har plass (ennå) eller råd (ennå) til ordentlig sous-vide-utstyr, har jeg funnet en forholdsvis enkel metode for å bedrive seriøs matlaging uten store tiltak. Jeg tar rett og slett den største gryta jeg har og fyller den med vann med ønsket temperatur og så setter jeg den i ovnen.  I mangel av stekeovn med digital styring, stiller jeg ovnen inn på sånn ca. ønsket temperatur, og overvåker det hele med et ovnstermometer. Vann har som kjent høy varmekapasitet så temeraturen i vannet holder seg temmelig stabil selv om temperaturen i ovnen svinger mye. En enkel måte å regulere vannet kjapt på er å helle på mer kaldt eller varmt vann i gryta. Min erfaring med dette oppsettet er at det holder å følge med en gang i pr halvtime.

Jeg har prøvd denne metoden en gang tidligere, da med et stort stykke entrecôte av bison. Kjøttestykket ble helt utrolig saftig etter å ha ligget i gryta en halv dag. Vakumpakking slapp jeg også da det kom ferdig vakumpakket fra butikken.

Superbillig sous-vide-oppsett

I dag derimot prøvde jeg meg på egg. Jeg hadde lest at litt om folks erfaringer med sous-vide og egg og gikk utålmodig i gang med å putte mine tre siste egg på 64 grader en times tid. Resultatet ble litt skuffende, da både hviten og gulen var ganske flytende. Hadde jeg gjort bittelitt ekstra reasearch først, hadde jeg lært at med denne metoden så blir egget omvendt enn hva det blir etter vanlig koking. Plommen blir hardere enn hvitten, siden plommen koagulerer på lavere temperatur. Egg nr 1 åpnet jeg med en gang. Det var bløtt,men likevel med litt hold.  Egg nr 2 lot jeg ligge i kokende vann i et minutt. Eggehvitten ble ikke så veldig mye hardere, så egg nr 3 lot jeg ligge i kokende vann i 2,5 minutter. Men innmaten i det siste egget hadde kollapset og luktet sure sokker. Jeg skjønner ikke helt hva som hendte med det, men jeg lurer på om det ikke var helt bra fra starten av. Eggene var nok godt over stemplet dato og hadde ligget på kjøkkenbenken, så mulig den langsomme oppvarmingen hadde framskynnet bakterievekst?

Ganske bløte egg

 

Dette må iallefall gjentas til jeg får noe mer ønskelig. Plommen var veldig god, men jeg hadde håpet også den kunne vært litt stivere.  Jeg mistenker at ovnstermometeret mitt ikke viste helt riktig temperatur, siden eggene mine ble mer flytende enn det jeg ser andre har oppnådd med samme temperatur og tid. Mulig termometeret kom bordi metallet i gryta og viste noen grader for mye, for jeg sjekket etterpå mot mitt flotte instant-read-termometer, viste de det samme i varmt vann.

Ny respekt for grillkrydder

Sønnen min ønsket seg ostesmørbrød med grillkrydder her forleden. Krydder»samlingen» her hjemme passe omfattende, men grillkrydder har jeg ikke i huset. Jeg har stor sett tenkt på det i samme baner som grandiosa og toros pasta di parma – kjedelig og harry. Men for å ikke være kjip, tenkte jeg at det måtte være lett å røre sammen grillkrydder på egenhånd. Ett kjapt søk på nettet gav meg innholdsportegnelsen til Black Boy(*)s grillkrydder. Den var overaskende omfattende, men jeg laget min variant basert på det jeg hadde. Det var tross alt bare Bukkhornskløver og paprikaoleoresin(!) jeg manglet. Jeg hadde også en stor pose MSG som jeg tipper er hovedgrunnen til at så mange liker grillkrydder.  Sønnen var iallefall fornøyd med min variant.

Dagen etter kjøpte jeg et glass med Grillkrydder – og ble overasket over kompleksiteten og balanseringen i produktet. Jeg fortsatte å prøve meg fram med blandingen min, men uansett hva jeg gjorde ble noen av smakene for dominerende. Jeg tar av meg hatten for grillkrydderet og lover og skrive mer om MSGs ufortjente – etter mitt syn –  rykte senere.

(*) Jeg fant det også moro at produsenten av Black Boy krydderet har gått ut og sagt at de kommer til å skifte navnet  på glassene til Toro.  Ja, ja, kanskje like greit når jeg likevel ikke får lov å lage negerboller på jobb.

 

Pandan

Etter å ha lest en del om thai-mat ble jeg fristet til å teste ut smaken av pandan som blir beskrevet som spesiell og noe mange ikke klarer seg uten. Den brukes ofte til kaker og desserter. Først på den tredje asiamat-butikken fant jeg det jeg var ute etter. De hadde en del prosesserte matvarer med pandan-smak, men ekstrakt var ikke lett å finne. Tydeligvis uttales ikke ordet «pandan» rett frem som på norsk heller, for jeg spurte flere som ikke skjønte hva jeg mente før jeg viste en pakke med tapiokaperler med pandansmak. De hadde ikke ekstrakt i den tredje butikken heller, men damen som jobbet der fant fram en bunke med pandan-blader isteden. The real thing måtte da være bedre enn ekstrakt, tenkte jeg.

Bladene var stive og harde, jeg brukte saks for å klippe dem opp i små biter før jeg kjørte dem i mikseren med vann. Så silte jeg av saften igjennom et klede. Saften i seg selv var temmelig bitter, og luktet litt som sure sokker. Men blandet med en god slump med sukker skjønte jeg hva man mente med en spesiell men god smak.

Etter å ha lest noen tips på nettet, lot jeg blandingen stå i kjøleskapet en tre-fire dager. Da hadde den skilt seg slik at jeg kunne helle mesteparten av væsken og sitte igjen med en ganske konsentrert ekstrakt. (Sentrifuge blir neste moro-ting man må ha på kjøkkenet skjønner jeg). Man kan vistnok ha ekstraktet i kjøleskapet i et par uker.

Jeg endte opp med å bruke ekstraktet i en englekake (pisket eggehvite, sukker og mel). Kaken i seg selv ble katastofe så den tok jeg ikke et eneste bilde av, men smaken var kjempepopulær blant alle i familien.

Pandansmaken er litt spesiell, men anbefales på det sterkeste. Neste gang har jeg lyst å prøve pandanblader sammen med kylling samt i andre desserter. En ordentlig kake med kokos må jeg også prøve.

Pandanekstrakt