Erfaringer med hjemmelagde pølser

Her hjemme har vi pølser til middag annenhver tirsdag (pølsefest!) og jeg synes det var for ille å måtte servere gilde-pølser hver eneste gang. På sommeren finnes det litt av hvert å velge i, men resten av året er utvalget ganske sørgelig.

Jeg fikk tak i en manuell kjøttkvern og satte i gang. Men etter mange runder er jeg fremdeles ganske novise på feltet. Det har vært masse utfordringer underveis. Bare det å få tak i riktig utstyr og råverer har vist seg å være pes. Butikkene er ikke laget for folk som ønsker å gjøre ting selv (noe var noe bedre før).

Pølseskinn fant jeg på Meny, Lade etter å ha lett rundt lenge , men de hadde bare svinetarm og den var til gjengjeld gått ut på dato. Nå kjøper jeg tarmer hos Gaupset i kristiansund. Der får jeg kjøpt de som metervare 🙂 Det er synd at en stor by som Trondheim ikke har et eneste slakteriutsalg.

Hjemmelagde pølser rett fra grillen

Jeg har prøvd litt forskjellig kjøtt. Svinekoteletter er ofte på tilbud og i sommer var umarinert flintstek svinebillig. Når Høsten kom tok det lang tid før utvalget av lammekjøtt var mye å skryte av, så jeg kjøpte et helt lammelår og laget pølser av det med gode resultater.

Kverning har vært et søl. Åpningen på toppen av kjøttkverna er som en vid trakt, og når man trykker ned på midten tyter det ut på sidene. Jeg har ikke vært villig til å bruke tusenlapper på elektrisk kjøttkvern og tilbehøret til kitchen-aid-maskina var både dyrt og virket skranglete. Men etter en del runder har jeg klart å få til en teknikk med den manuelle kverna som ikke griser alt for mye.

Stappingen av pølsene har jeg gjort med pølsetut på kverna. Jeg fant en tut på jernia som passet til maskina mi (et lite rør av plast til over hundrelappen). Men for fåretarmene måtte jeg på nett for å finne rør med riktig diameter.

Det var ikke lett å få til alt selv. Stappingen er en prosess hvor man gjerne trenger å være to. Det blir litt fomling for å få plass til to par hender rundt kverna, men jeg synes vi har fått til det også bra etterhvert. Dessuten er det jo egentlig mye morsommere å grise på kjøkkenet når man er flere.

Når man skal tvinne pølsene er det lurt at de ikke er for stappet, ellers sprekker de. Spesielt har jeg erfart dette med svinetarmen. Klem sammen pølsa på området det skal tvinnes og så snurr noen runder. Tvinn annenhver gang mot høyre/venstre.

Krydderblandingen har vært vanskelig å få til å stemme. Jeg har prøvd en del oppskrifter fra forskjellige bøker, og noen få har fungert, men andre har gitt meg pølser som smakte mer som kjøttkaker. Vanlig medisterpølse var den største hiten for ungene, men smakte såppas likt butikkpølsa at jeg synes det er lite å hente på å lage den selv. Jeg har også prøvd ferdige krydderblandinger fra nett. De fungerte veldig bra men de jeg kjøpte var alt for sterke til at andre enn jeg klarte å spise dem.

Siden jeg ikke har røkovn (ennå 🙂 har jeg brukt flytende røyk i noen av pølsene. Det fungerte veldig bra så lenge en ikke bruker for mye.

Jeg har stort sett trekt pølsene i vann og så stekt eller grillet dem kort etterpå. Da slipper jeg at skinnet sprekker og alt tyter ut om varmen er for høy. Dessuten kan man fryse dem ned klare for kjapp oppvarming til neste pølse-tirsdag. Om man kun trekker pølsene er tarmene seige og er noe man gjerne vil ta av, mens sterk varme fra grillen gjør at skinnet blir sprøtt og godt. Grilling gir dessuten ekstra god smak til pølsene.

Hjemmelagede pølser gir gode muligheter til å lage gode pølser, men jeg ennå til gode å finne oppskrifter som kan konkurere med de de beste jeg har funnet i butikken. Pølsene fra Idsøe og «Jakobs Utvalgte» er absolutt verdt å skryte av. Man kan argumentere med at om man lager pølsene selv så vet man hva som er i dem. Jeg vil ikke nødvendigvis si at det er en fordel. Det er når man lager pølser selv og ser hvor mye spekk man må tilsette at man virkelig skjønner at dette er lite helsebringende mat. Hele konseptet med pølser er jo også ganske sykt.  Man kverner opp et dyr og stapper det oppi sin egen tarm.

Jeg kommer nok likevel til å fortsette å lage pølser i ny og ne. Dels fordi det er morsomt og utfordrende og dels fordi det smaker temmelig godt med hjemmelagede pølser på grillen en sommerdag. Dessuten er det stas å dra fram hjemmelagede pølser på grill-samlinger der de fleste kommer med gildepakken sin og gisper av dem som tør prøve å grille chorizo-pølser eller annet som ikke finnes i kjøledisken på Statoil.

Ny respekt for grillkrydder

Sønnen min ønsket seg ostesmørbrød med grillkrydder her forleden. Krydder»samlingen» her hjemme passe omfattende, men grillkrydder har jeg ikke i huset. Jeg har stor sett tenkt på det i samme baner som grandiosa og toros pasta di parma – kjedelig og harry. Men for å ikke være kjip, tenkte jeg at det måtte være lett å røre sammen grillkrydder på egenhånd. Ett kjapt søk på nettet gav meg innholdsportegnelsen til Black Boy(*)s grillkrydder. Den var overaskende omfattende, men jeg laget min variant basert på det jeg hadde. Det var tross alt bare Bukkhornskløver og paprikaoleoresin(!) jeg manglet. Jeg hadde også en stor pose MSG som jeg tipper er hovedgrunnen til at så mange liker grillkrydder.  Sønnen var iallefall fornøyd med min variant.

Dagen etter kjøpte jeg et glass med Grillkrydder – og ble overasket over kompleksiteten og balanseringen i produktet. Jeg fortsatte å prøve meg fram med blandingen min, men uansett hva jeg gjorde ble noen av smakene for dominerende. Jeg tar av meg hatten for grillkrydderet og lover og skrive mer om MSGs ufortjente – etter mitt syn –  rykte senere.

(*) Jeg fant det også moro at produsenten av Black Boy krydderet har gått ut og sagt at de kommer til å skifte navnet  på glassene til Toro.  Ja, ja, kanskje like greit når jeg likevel ikke får lov å lage negerboller på jobb.

 

Pandan

Etter å ha lest en del om thai-mat ble jeg fristet til å teste ut smaken av pandan som blir beskrevet som spesiell og noe mange ikke klarer seg uten. Den brukes ofte til kaker og desserter. Først på den tredje asiamat-butikken fant jeg det jeg var ute etter. De hadde en del prosesserte matvarer med pandan-smak, men ekstrakt var ikke lett å finne. Tydeligvis uttales ikke ordet «pandan» rett frem som på norsk heller, for jeg spurte flere som ikke skjønte hva jeg mente før jeg viste en pakke med tapiokaperler med pandansmak. De hadde ikke ekstrakt i den tredje butikken heller, men damen som jobbet der fant fram en bunke med pandan-blader isteden. The real thing måtte da være bedre enn ekstrakt, tenkte jeg.

Bladene var stive og harde, jeg brukte saks for å klippe dem opp i små biter før jeg kjørte dem i mikseren med vann. Så silte jeg av saften igjennom et klede. Saften i seg selv var temmelig bitter, og luktet litt som sure sokker. Men blandet med en god slump med sukker skjønte jeg hva man mente med en spesiell men god smak.

Etter å ha lest noen tips på nettet, lot jeg blandingen stå i kjøleskapet en tre-fire dager. Da hadde den skilt seg slik at jeg kunne helle mesteparten av væsken og sitte igjen med en ganske konsentrert ekstrakt. (Sentrifuge blir neste moro-ting man må ha på kjøkkenet skjønner jeg). Man kan vistnok ha ekstraktet i kjøleskapet i et par uker.

Jeg endte opp med å bruke ekstraktet i en englekake (pisket eggehvite, sukker og mel). Kaken i seg selv ble katastofe så den tok jeg ikke et eneste bilde av, men smaken var kjempepopulær blant alle i familien.

Pandansmaken er litt spesiell, men anbefales på det sterkeste. Neste gang har jeg lyst å prøve pandanblader sammen med kylling samt i andre desserter. En ordentlig kake med kokos må jeg også prøve.

Pandanekstrakt