Å lage ost er i prinstippet overaskende enkelt, men det krever endel innsikt og erfaring for å få til bra resultater. Det var ikke lett å finne utdypende informasjon om tillaging av brunost på nettet, men jeg lånte meg en 50 år bok på biblioteket som ga meg masse tips. Ellers inneholder nettsiden www.cheesemaking.com masse detaljert informasjon. Jeg startet med forholdsvis enkle oster: mozzarella, gomme og brunost. Myseoster er egentlig ikke oster i følge definisjonene til WHO og FAO, men i norge er de vel så populære at vi får lov å kalle dem oster likevel.
For å få melken til å koagulere og skille ut proteinet kasein seg investerte jeg i en liten flaske løpe på apoteket til 170kr. Det må vel kalles en investering til den prisen. Heldigvis skal det ikke mer enn ca 1 ml løpe pr liter melk. Jeg økte litt til ca 1,5 ml, siden ved første forsøk brukte melken ca en time på å skille seg. Ved andre førsøk tok det få minutter.
Mozzarella:
Skjæring
Dette er ikke vassekte mozzarella, men nært nok, og en flott ost å starte med. Bland ut ca 3 ml sitronsyre i litt vann pr l melk og bland med melken – jeg brukte 3 l helmelk . Så varmer man opp til 32 grader og tilsetter løpen. Løpen rørte jeg også ut i litt vann for å sikre at den ble blandet inn ordentlig. Når melken har løpet seg, kan man skjære i massen med en kniv og la mysen piple igjennom til overflaten. Varm opp til 40 grader under forsiktig omrøring. Men skal forsøke å holde mest mulig fuktighet i ostemassen når man lager denne typen ost. Hell massen over i en sikt/dørslag og klem forsiktig ut myse. Man trenger ikke osteklede til denne osten. Så skal ostemassen varmes opp, knas forsiktig og strekkes. Kjør den i korte intervaller i mikroen for å gjøre den føyelig. Jeg brukte 1 min på full fres og så en gang til i 30 sek. Men så ble jeg så fasinert av elastisiteten til osten at jeg fortsatte og strekke og varme den opp lenge etter at den egentlig var ferdig, og jeg endte opp med en kornete og tørr ost 😦
Streching for ost
Ferdig mozzarella
Brunost (fløtemysost):
Myserestene etter mozarellaosten ble silt i et klede, blandet med en boks fløte og kokt i ca 3 timer under jevnlig røring. Etterhvert som mysen blir tykkere og brunere må man røre desto mer. Jeg lot den brenne seg i bunnen, men siktet det bort før jeg satte den til avkjøling. Kardinaltabbe. i følge godboken fra 1948: Massen må ikke bli stående i ro og må ikke bli kald. Da vil melkesukkeret krystalliseres, og det er en slem feil.» Men mysost er tilgivelig og det var bare å smelte den og starte på ny. Denne gange avkjølte jeg den under stadig røring, og konsistensen ble knall. Men den ble ennå ikke hard nok til å la seg kna, og samtidig ganske blek. Men med baby i huset stoppet jeg der. Den lot seg høvle etter kjøling og var ganske god på hjemmelaget knekkebrød med ekte setersmør.
Hjemmelaget fløtemyost
Gomme:
Mitt aller første førsøk på ostelaging, og her famlet jeg i blinde uten spesifik oppskrift. Likevel ble resultatet skremmende likt gommen vi hadde i kjøleskapet (Namdalstype). Jeg varmet opp en liter helmelk med noen desiliter kulturmelk, og lot den skille seg. Ostestoffet ble silt av og mysen kokt inn til nesten ingenting. Ostestoffet smakte knallgodt så som det var, men jeg måtte spare det til gommen. Med så lite som en liter melk å starte med var det ganske vanskelig å passe på den lille resten med myse på slutten. Når den var passe brun blandet jeg i litt fløte samt ostestoffet og lot dette avkjøle seg med litt kanel på toppen. Namme
Hjemmelaget gomme
Kokkeper 